Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su desarrollo biológico a través de los milenios, de la molienda, de la extracción de la harina y su empleo en la industria o la cocina. Pero se considera que hay muy poco al alcance del ama de casa, o del aficionado a la cocina, que puede sintéticamente dilucidar ciertos inconvenientes inexplicables en el resultado exitoso o desastroso de ciertas preparaciones. Es el caso de la pizza, de la pasta fresca, de una masa hojaldrada, de un bizcocho o de un simple scon.
Las grandes civilizaciones han basado su existencia en la agricultura. Los mediterráneos cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Los pueblos asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandes civilizaciones pre-colombinas al cultivo del maíz, de la papa, de la quinua, de la quiwicha, etc. Todas estas plantas evolucionaron a través de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico mediante una estrecha simbiosis entre el hombre, la tierra, el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la naturaleza por si solo no puede existir sin la asistencia del hombre.
Con excepción del arroz, desde un principio, la mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y traspasarlos a un incipiente tratamiento culinario, es decir, hacerlo más digeribles y agradable al paladar con la ayuda del fuego.
Así que finalmente, dado que se ha llegado al ámbito de la cocina, se tratará de hacer un poco de luz sobre la harina de trigo que el mercado proporciona y su empleo en las distintas manera de obtener pastas frescas, secas, pan, pizzas, masitas, bizcochuelos, etc..
La harina que se puede comprar en el mercado es de una clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20). La composición química, ajustada, tiene en promedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3,% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.
El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.
Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa.
Desde ahora se puede individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste.
Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación. Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en el mediterráneo, que proporcionan mediante una molienda también especialísima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol hace todos estos milagros.
¿Pero cómo hace para distinguir una harina de otra? Las informaciones nutricionales que cada paquete de harina puede guiar para su utilización. Los paquetes de empresas, todavía con algo de seriedad en el mercado, indican un promedio de Carbohidratos del 71%, proteínas 10%, lípidos 1%, fibras 3,4%, sodio 2%. Otras envasadoras ha comenzado a confundir al desdichado consumidor con difíciles referencias con siglas como BTC (Base Tal Cual) y BS (Base Seca). ¿No será para reformular una harina de menor calidad bajo números algo grandecitos? Pero aquí intervienen las manos, para averiguar en forma empírica, lo que se tiene a disposición y el destino a darle. Se toma con la mano un puñado de harina y se comprime con fuerza: si al abrir la mano de desarma enseguida, podría considerarse que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compactada por algunos instantes, podría considerarse floja. La diferencia entre una harina floja y una de fuerza, no significa irremediablemente que una es mala y una buena. Solamente que a cada una hay que darle la justa aplicación. A veces hay necesidad de una mezcla de las dos, como en el caso del hojaldre.
Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.
Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.
Harinas de fuerza.
Haciendo una más detallada análisis se puede decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse. Tomada con las manos se desharía, es como si le faltara una un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar en la masa.
Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación.. ¿O no le ha pasado, alguna vez?
Son las harinas de bajo contenido de proteína. Con un límite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar frío. Por eso siempre después de un amasado de azúcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera. A este punto hay que hacer algunas precisiones... distinguir entre una masa gasificada por fermentación como brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes químicos, llámese polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En estos casos se emplea harina floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos. Observe que las harinas llamadas “leudantes” es decir con un contenido de “polvitos” químicos para desarrollar gases, son baja en proteínas, alrededor del 8,5 a 9%. Cuantas veces los bizcochuelos se le ha planchado y endurecido o scones y magdalenas que parecen plomitos
Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia (P) extensibilidad (L), de la masa y la relación entre estas últimas (P/L).
Los valores del “W” oscilan entre 100 y 450. 100W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, para una masa para pizza, con una maduración de seis horas, se usaría una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.
Los grandes molinos han comenzado a diferenciar productos, ofreciendo premezclas pasteleras y panaderas. Las premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandados por las panaderías artesanales, para diversificar y mejorar la calidad de los productos. Algunas premezclas son: para tortas, cookies, bombas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con centeno, con avena, con soja, de trigo y maíz, inglés, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fainá
Dejando la profesionalidad y volviendo a los límites familiares, se hará una síntesis de las masas que necesitan el empleo de harinas débiles y de otras que necesitan harina fuerte, y de otras que es muy difícil hacerle una ubicación firme y clara. Su experiencia personal será su mejor consejero.
Tipos de masas que utilizan harina débil.
Masa tipo bizcochuelo. Son mezclas de harina, azúcar, huevos, esencias y horneadas. Se emplean en tortas, sea como soporte, sea como para rellenarlas. Generalmente se bate vigorosamente igual cantidad de azúcar con las yemas, se le incorpora igual cantidad de harina cernida, esencias, y por último las claras batida a nieve. Se cocina en horno a temperatura moderada hasta que la humedad interior no pegue la masa cruda a un palillo introducido en la misma. El elemento que hace posible la incorporación de aire es el huevo mediante el batido, sin ayuda de ningún agente químico. La utilización de harina con leudantes o con el agregado de polvo para hornear, ayuda al éxito. Las vainillas, ingredientes básicos del tiramisú, están comprendidas en este tipo de masa.
A veces una harina no tan débil puede aflojarse mezclándola con almidón de maíz (maicena) o fécula de papa.
Masa tipo budín. Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca, aceite, margarina, grasa animal. Algunas para mencionar son las magdalenas, los budines, los brownies, los bizcochos de manteca y otros. Todos tienen el mismo método de ejecución. Se baten los huevos enteros o las yemas solamente con el azúcar, luego se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la harina con el agregado de impulsores químicos (polvos de hornear) y las claras a nieve si solo se han empleado las yemas.
Masas precocidas. Son masas que se hacen con agua caliente y con la incorporación de harina echada de golpe mezclando rápidamente: los imperdibles churros están en primer lugar. Con la incorporación de huevos se obtienen buñuelos para freír, masa tipo choux para profiteroles, palos Jacobo, bigné, etc..
Masa tipo panqueque. Son masas cuyos componentes principales son la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azúcar. Generalmente se baten los huevos con la harina, luego se añade azúcar, sal, leche fría, manteca derretida y se deja descansar para que cuando se fríe pierda la elasticidad y quede de igual tamaño que cruda.
Masa quebrada. Pertenecen una gran variedad de masas para hacer bases de tarta dulces o saladas, pastelitos para el té. La preparación se puede sintetizar en una sola, aun podemos distinguirla después con dos métodos.
Se dispone la harina tamizada sobre la mesa de trabajo, sal, azúcar si es necesario, la manteca cortada en pequeños trozos, yemas o huevos, leche, crema o agua fría. Se amasa con las puntas de los dedos integrando los ingredientes sin amasar, solo empastar. Si la masa contiene azúcar es preferible emplear azúcar impalpable, el azúcar común por ser granulosa y con masa fría, no se integra muy bien. Esto lleva al inconveniente de una masa quebradiza y a veces pegajosa.
Hay quienes primeros mezclan la materia grasa con la harina y luego el resto de los ingredientes. Otros para evitar la elasticidad, mezclan el azúcar con la materia grasa y luego los ingredientes faltantes. De cualquier manera siempre se debe unir, nunca amasar y dejar descansar la masa ante de estirarla, preferiblemente con los dedos o palma de la mano, o ligeramente con palote. Esta masa no debe achicarse. Como se ha notado, usando harinas flojas, no llevan levaduras de origen orgánico. Son siempre aquellas desconocidas mezclas de polvitos en un sobrecito o latita hermética...
Tipos de masas que utilizan harinas media fuerza.
Masa de pan. No sueñe poder lograr el mismo pan que puede comprar en un comercio. Son harinas de otros costados... Pero con una harina de buena calidad del tipo 000 y levadura de cerveza bien fresca, puede lograr su pan: natural, aromático, con la justa sal, sin aditivos ni mejoradores y otros tóxicos severamente prohibidos, pero siempre ilegalmente en uso. Consulte la receta de la masa para pizza en la página “Pizza & Calzoni” y hará el mejor pan de todos los tiempos. La tecnología con qué se prepararan las distintas harinas y se proporcionan a las industrias del pan son muy complejas, por eso no se tratarán en este artículo. Nunca en familia se logra las baguettes que se comen en Francia, ni el pan casero del sur de Italia hecho con “grano duro rimacinato” y semillas de sésamo adheridas en su superficie que confiere el sabor de su historia: la influencia árabe.
Masas de hojaldre. Es el grupo de masas más difícil para elaborar en casa. A todo el mundo le sale con muchos fracasos. Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma según una regla conocida. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para formar un elevadísimo número de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor derrite la grasa entre capa de pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, rindiéndolo liviano y crujiente. La incorporación de un elemento ácido en la masa, jugo de limón o vinagre, ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, además, mejor textura. El reposo en heladera entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el próximo.
Masa semi hojaldrada para medialunas. Es una masa compleja. Además de levadura, lleva huevos, azúcar, leche y se hacen dobleces como para el hojaldre. Debe tener gran capacidad de estiramiento, sea para laminarla sea para formar la medialuna. Se considera que es más la técnica de estiramiento y arrollado sobre si mima lo que la hace parecer, al final como una masa hojaldrada. Para eso se necesita una harina de fuerza o con algún aditivo secretísimo del pastelero.
Masa simple para horno y fritura. Son masa con levadura, enriquecida con huevos, azúcar, manteca, por lo tanto la harina debe ser de fuerza para superar la densidad que confieren los otros ingredientes. Con esta masa se elaboran brioches, babas, etc. En el caso de los bollitos fritos, o los doughnuts (Ver Rosquitas de papa, en Mundo Stellita) que llevar levadura y puré de papa o zapallo, también se necesita harina fuerte.
Masa para panes dulces. Se logra con harina de trigos especiales cuyas principales características son: alto gluten, elevado valor de W (Energía de deformación) y muy buena estabilidad. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado, soportando procesos continuos y prolongados, proporcionando, además, comportamiento sostenido durante la fermentación que por el tipo de harina durará muchas horas.
Una masa especial: masa para empanada gallega. La masa se compone de 500 gramos de harina, una cucharadita de sal, 12 gramos de levadura de cerveza, azúcar, 100 gramos de manteca o margarina, 100 gramos de agua tibia, 2 huevos. Una delicia para la elaboración de la tarta gallega.
